Kvásek na domácí kváskový chléb

Smíchá se žitná celozrnná mouka s teplou vodou do uzavíratelné sklenice (zatím neuzavírat), aby toho byla tak třetina, hustota jako třeba těsto na lívance. Nechá se to stát v pokojové teplotě přikryté ubrouskem.

(Mně se nejvíce osvědčila Předměřická celozrnná žitná mouka - mají jí v každém větším obchoďáku - je sice mletá na hrubo, není v Bio kvalitě, ale kvásek z ní krásně vzchází. Není kvásek jako kvásek, záleží na živinách v hlíně, kde se oblilí pěstuje a taky zřejmě na hrubosti mletí - i když o té hrubosti mletí to je jen má doměnka, nemám to ověřené. Proto se kvásky od sebe mohou lišit.)

Zpět k receptu: 2x deně zamíchat. Třetí den se přidá trochu teplé vody a trochu mouky.

Čtvrtý či pátý den už je kvásek hotový. A dá se ho část do chleba a zbytek se zavře víkem bez přístupu vzduchu a dá s do lednice spát.

Každý druhý den promíchat a každý třetí den vyndat z lednice a přikrmit. Pokud se nepeče, tak trochu odlít do bioodpadu či do wc a přikrmit a nechat den v teple a občas promíchat.
Má mít vůni lehce octovo-ovocnou. Běžně se po přikrmení sám zvedne a jsou v něm vidět bubliny, na vrchu může být pěna, po čase při stání v teple kvásek spadne a sám se rozděluje na sedlinu a na vrchu je vodička. To je v pořádku. Když se přikrmí, nechá se den v teple, tak zase vybublá a pak zase spadne a rozdělí se na vodičku a sedlinu.
Nevím, jestli to dělám dobře, ale funguje to a chléb z něj vykyne a je moc dobrý.

 

PS: Občas se stane, že kvásek odejde do věčných lovišť. To když se na vodičce nebo na kvásku nahoře utvoří plísňový škraloup, jako třeba na kyseném zelí v hrnci, když se tam chodí moc často. Chleba z takového kvásku nevykyne. Takže nezbývá než kvásek vylít a udělat nový. Pro tento příklad je dobré mít v zásobě sušené droždí. Ovšem ten chleba z něj není tak dobrý jako z kvásku. Takže lepší varianta je mít okolo sebe kamarádky, které taky pečou a v případě chcípnutí kvásku, si přinést od kamarádky trochu odlitého fukčního. Zkrátí se tím čekání, než se vytvoří nový... :)